臨床検査部

食中毒とは

食中毒の原因となる細菌・ウィルスが、付着した食品や有毒・有害な物質が含まれた食品を食べる事によって、腹痛・下痢などの健康被害が起こる事です。

食中毒予防の３原則

食中毒の分類 （代表的なもの）

サルモネラ

特徴	牛・豚・鶏等の動物の腸管や河川・下水等の自然界に広く分布。 多くの血清型があるが、サルモネラ・エンテリティディスによるものが多い。 サルモネラ・エンテリティディスは家畜の腸管内に生息しているので食肉からの感染もあるが鶏卵・鶏卵加工食品が原因の食中毒も多い。
原因食品	牛・豚・鶏等の畜産食品 ウナギ・スッポン等
症状	急な発熱（38～40℃） 吐き気・嘔吐 腹痛 激しい下痢
潜伏時間	6～72時間 （通常12～24時間）
予防法	食肉・卵等を扱った器具・容器・手指は、その都度、洗浄消毒する。 食肉や卵の調理の際は食品の中心部まで十分に加熱（75℃1分以上）する。

腸炎ビブリオ

特徴	塩分を好み、原因となる食品は海産・魚介類がほとんどである。 海水温の上がる6月上旬から9月初旬にかけて海水中で大量に増殖する。
原因食品	生鮮魚介類・加工品
症状	激しい腹痛（特に上腹部） 下痢・嘔吐 発熱（37～40℃）
潜伏時間	4～28時間 （通常10～18時間）
予防法	真水・熱に弱い為、魚介類を生で食べる時は流水（真水）で洗い、加熱して食べる時は、中心部まで十分に加熱する。 魚介類の調理器具は一般と区別し、洗浄消毒し二次感染を防ぐ。

カンピロバクター

特徴	牛・豚・鶏等の家畜や犬・猫等のペットの腸管内に存在。特に鶏の保菌率が高い。 これらの動物の糞に汚染された肉や水を介して感染する。 少量の菌でも発症し発症までの潜伏期間が長い。 乾燥や熱に弱いが、低温（10℃以下）では長時間生存する。
原因食品	鶏肉等の生食 加熱不十分食品
症状	発熱（38～39℃） 倦怠感・腹痛 下痢
潜伏時間	2～7日 （通常35時間）
予防法	生肉等は早目に調理し、十分加熱する。 生肉と調理済み食品は別々に保管する。 手洗いや調理器具の洗浄消毒を十分する。

腸管出血性大腸菌

特徴	病原大腸菌のうち、人の腸管内で毒性の強いベロ毒素を産生し、出血性の下痢を引き起こすものをいう。 特にO157は牛など家畜の腸管に存在し、糞便が様々な経路で食品や水を汚染し感染する。 熱に弱く、75℃1分の加熱で死滅する。 少量の菌でも発生し、感染力も強い。 患者の便などを介して、人から人への二次感染も起こる。
原因食品	家畜の糞尿に汚染された水・食肉・生野菜等
症状	水溶性下痢 血便・腹痛 重症の場合、死に至る事もある
潜伏時間	4～9日
予防法	食べる前に食品の中心部まで十分加熱（75℃1分以上）する。 まな板・包丁・ふきん等の調理器具は十分洗浄し、熱湯で消毒する。 井戸水等、水道以外の水を使用する場合は、必ず消毒する。 手洗いを十分行う。

ノロウィルス

特徴	冬季を中心に年間を通して胃腸炎を起こす。 人の体内（主に小腸）でのみ増殖する。感染経路は経口感染。 感染者の嘔吐物や糞便等から、二次感染を起こすことがある。
原因食品	二枚貝（特に生カキ） 加熱しないで食べる食品
症状	下痢（激しい水様便） 嘔吐・腹痛 発熱（38℃以下）
潜伏時間	24～48時間
予防法	食材の中心部までしっかり加熱（85℃1分以上）する。 トイレの後や調理の際、食事の前に十分手洗いをする。 下痢や風邪に似た症状がある場合、調理に従事しないようにする。 嘔吐物や糞便に混じって排泄されるので、直接触れないよう、処理には十分注意する。